西安独特饮食文化介绍(二)
西安独特饮食文化介绍(二)
西安饮食的多样性
西安的饮食与外地饮食的最大区别是它的多样性、丰富性和庞杂性。在西安,不论大菜、小吃、糕点都是品种繁多,各式各样。中国的菜系一般都有很强的地域性,更有很强的物质属性。比如粤菜的海鲜、川菜的肉、鲁菜的、新疆菜的牛羊肉、云南菜的山珍和菌类,但西安的大菜(即陕菜),古代、现代加起来有上千种,它们山珍海味肉禽,无所不包。
据省烹饪协会统计,陕西的小吃有上千种,仅西安就有几百种(这还不包括民间的一些小吃),风味独特,一品一味。陕西(尤其是西安)回民小吃,更是陕西小吃一绝。不仅品种多,而且做工精致、风味独特、营养卫生,已经成为中国民族菜、清真菜中很重要的一支;西安的糕点更是品种繁多,数不胜数。几年前,我应法国一电视台之邀,为他们做一部关于陕西饮食文化专题片的解说词,我发现,法国人对西安的小吃赞不绝口,称西安为“小吃王国”,说在世界上找不到第二个像西安这样的城市。
的确,在西安被称为名贵小吃的就有几十种,如“黄桂柿子饼”、“粉蒸羊肉”、“酸汤水饺”等等。前几年,西安旅游界就流传这样一句话,到西安旅游的老外是“住在宾馆、吃在外”.所谓的“吃在外”,就是指老外在西安的大街小巷品尝各式各样、风味独特的西安小吃。西安的几条小吃街,规模之大、品种之多、经营时间之长,在全国都不多见。
西安饮食代表了陕西的风味,洋溢着浓郁的西北特色。至西安旅游,品尝西安当地的美食是必不可少的,来一碗西北汉子久不能忘的羊肉泡,尝一下让人回味无穷的肉夹馍,吃一盘辣中有香的凉皮,都可深深烙下对古城西安的永久印象。
西安美食介绍
1.牛羊肉泡馍——古称:羊羹;主打:牛肉、羊肉
特点:西安地区最具有影响力的美食。汤浓,味重,肉烂,馍美。
工艺:选取优质牛羊肉洗净,加入各种佐料煮烂;馍选用白面烤饼;泡馍之汤实属机密,各家有各家的做法,但一点可以肯定:味美。
吃法:泡馍吃法重点在于掰馍。掰小了容易煮烂,掰大了不易进味,然则掰大掰小还要因个人而异。
诗句:宋代苏轼诗有:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。
传说:关于牛羊肉泡馍的来历一直说法不一。
1、牛羊肉泡馍与宋朝开国之君赵匡胤有关,话说当年赵匡胤受称帝之前困于长安,整天挨饿。一天来到一家牛羊肉店铺外面,眼睛盯着美味。店主见其可怜,就把赵匡胤手里的干馍掰碎了放入碗中,然后浇上了滚热的牛羊肉汤。赵匡胤狼吞虎因地吃完,立刻感觉天下美味都不如此泡馍好吃。后来,赵匡胤黄袍加身,仍然忘不了这泡馍,于是专程赶到长安再品其味,依旧感觉鲜美无比。因此,他大大奖励了那家饭铺。从此,牛羊肉泡馍名声远播。
2、牛羊头泡馍来自于西北边陲之地,胡虏凭此而身强力壮。
3、牛羊肉泡馍兴起于西周,由当年被列为国王、诸侯的“礼馔”的“牛羊羹”演化而来。
2.葫芦鸡——主打:西安城南三爻村的“倭倭鸡”
特点:制作时选取多种佐料,味道鲜美;制成的鸡,表皮酥焦,揭皮而尝,肉烂味美,不愧为“长安第一味”.
传说:相传葫芦鸡创于唐玄宗时期,出自当时尚书韦陟的家厨之手。韦陟生活极其奢侈,而为人又尖酸狠毒。一日,他让家里的厨师做出个鸡肉鲜嫩的菜来。
第一个厨师采取先煮后炸的方法做了一道菜。韦陟一尝,嫌鸡肉太老,不合口味,于是就把那厨师鞭打了一顿;第二个厨师采用了先煮后蒸再炸的方法做了道菜。韦陟一尝,不错,酥嫩达到了,不过肉太烂,已经没有鸡的样子了。于是,他又让家丁鞭打了第二个厨师;第三个厨师一看前两个的下场,就采用了先把鸡捆起来,然后再烹制的方法。这回制成的鸡肉酥嫩香醇,符合了要求,又因形似葫芦而得名“葫芦鸡”.
3.葫芦头——主打:猪大肠头、猪肚头、肥肠
特点:味道浓郁香醇,肠滑嫩不腻,还有丰富的胆固醇。
传说:相传,葫芦头与唐代名医孙思邈还有一定渊源。一日,孙思邈于长安街头一家主卖猪肠的饭铺吃饭。结果上来的饭菜腥味大,又油腻,根本无法入口。于是,他就向这饭铺传授了猪肠的做法要领,并将自己的药葫芦留给了店家,让其以后调味用。这家饭铺为了感谢孙思邈,就把他的葫芦挂在了门口,更店名为“葫芦头”.
4.肉夹馍——主打:腊汁肉
特点:腊汁肉做法精细,选用上好老汤浇灌出来的肉更是美味、浓厚,将肉制成酥烂为止;馍要干,肉要“肥而不腻,瘦而不柴”,这样所做的肉夹馍才为馍香肉酥,令人回味无穷,无怪乎人们要称赞肉夹馍“肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”.
5.秦镇凉皮——主打:大米粉而制的凉皮
特点:得名于户县秦镇;凉皮筋道、味美,不过更关键的在调料,一定要有上好的辣子油,再加调拌,辣中香味弥漫,让人欲罢不能。
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