西安独特饮食文化介绍（二）

西安独特饮食文化介绍（二）

西安饮食的多样性

西安的饮食与外地饮食的最大区别是它的多样性、丰富性和庞杂性。在西安，不论大菜、小吃、糕点都是品种繁多，各式各样。中国的菜系一般都有很强的地域性，更有很强的物质属性。比如粤菜的海鲜、川菜的肉、鲁菜的、新疆菜的牛羊肉、云南菜的山珍和菌类，但西安的大菜（即陕菜），古代、现代加起来有上千种，它们山珍海味肉禽，无所不包。

据省烹饪协会统计，陕西的小吃有上千种，仅西安就有几百种（这还不包括民间的一些小吃），风味独特，一品一味。陕西（尤其是西安）回民小吃，更是陕西小吃一绝。不仅品种多，而且做工精致、风味独特、营养卫生，已经成为中国民族菜、清真菜中很重要的一支；西安的糕点更是品种繁多，数不胜数。几年前，我应法国一电视台之邀，为他们做一部关于陕西饮食文化专题片的解说词，我发现，法国人对西安的小吃赞不绝口，称西安为“小吃王国”,说在世界上找不到第二个像西安这样的城市。

的确，在西安被称为名贵小吃的就有几十种，如“黄桂柿子饼”、“粉蒸羊肉”、“酸汤水饺”等等。前几年，西安旅游界就流传这样一句话，到西安旅游的老外是“住在宾馆、吃在外”.所谓的“吃在外”,就是指老外在西安的大街小巷品尝各式各样、风味独特的西安小吃。西安的几条小吃街，规模之大、品种之多、经营时间之长，在全国都不多见。

西安饮食代表了陕西的风味，洋溢着浓郁的西北特色。至西安旅游，品尝西安当地的美食是必不可少的，来一碗西北汉子久不能忘的羊肉泡，尝一下让人回味无穷的肉夹馍，吃一盘辣中有香的凉皮，都可深深烙下对古城西安的永久印象。

西安美食介绍

1.牛羊肉泡馍——古称：羊羹；主打：牛肉、羊肉

特点：西安地区最具有影响力的美食。汤浓，味重，肉烂，馍美。

工艺：选取优质牛羊肉洗净，加入各种佐料煮烂；馍选用白面烤饼；泡馍之汤实属机密，各家有各家的做法，但一点可以肯定：味美。

吃法：泡馍吃法重点在于掰馍。掰小了容易煮烂，掰大了不易进味，然则掰大掰小还要因个人而异。

诗句：宋代苏轼诗有：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。

传说：关于牛羊肉泡馍的来历一直说法不一。

1、牛羊肉泡馍与宋朝开国之君赵匡胤有关，话说当年赵匡胤受称帝之前困于长安，整天挨饿。一天来到一家牛羊肉店铺外面，眼睛盯着美味。店主见其可怜，就把赵匡胤手里的干馍掰碎了放入碗中，然后浇上了滚热的牛羊肉汤。赵匡胤狼吞虎因地吃完，立刻感觉天下美味都不如此泡馍好吃。后来，赵匡胤黄袍加身，仍然忘不了这泡馍，于是专程赶到长安再品其味，依旧感觉鲜美无比。因此，他大大奖励了那家饭铺。从此，牛羊肉泡馍名声远播。

2、牛羊头泡馍来自于西北边陲之地，胡虏凭此而身强力壮。

3、牛羊肉泡馍兴起于西周，由当年被列为国王、诸侯的“礼馔”的“牛羊羹”演化而来。

2.葫芦鸡——主打：西安城南三爻村的“倭倭鸡”

特点：制作时选取多种佐料，味道鲜美；制成的鸡，表皮酥焦，揭皮而尝，肉烂味美，不愧为“长安第一味”.

传说：相传葫芦鸡创于唐玄宗时期，出自当时尚书韦陟的家厨之手。韦陟生活极其奢侈，而为人又尖酸狠毒。一日，他让家里的厨师做出个鸡肉鲜嫩的菜来。

第一个厨师采取先煮后炸的方法做了一道菜。韦陟一尝，嫌鸡肉太老，不合口味，于是就把那厨师鞭打了一顿；第二个厨师采用了先煮后蒸再炸的方法做了道菜。韦陟一尝，不错，酥嫩达到了，不过肉太烂，已经没有鸡的样子了。于是，他又让家丁鞭打了第二个厨师；第三个厨师一看前两个的下场，就采用了先把鸡捆起来，然后再烹制的方法。这回制成的鸡肉酥嫩香醇，符合了要求，又因形似葫芦而得名“葫芦鸡”.

3.葫芦头——主打：猪大肠头、猪肚头、肥肠

特点：味道浓郁香醇，肠滑嫩不腻，还有丰富的胆固醇。

传说：相传，葫芦头与唐代名医孙思邈还有一定渊源。一日，孙思邈于长安街头一家主卖猪肠的饭铺吃饭。结果上来的饭菜腥味大，又油腻，根本无法入口。于是，他就向这饭铺传授了猪肠的做法要领，并将自己的药葫芦留给了店家，让其以后调味用。这家饭铺为了感谢孙思邈，就把他的葫芦挂在了门口，更店名为“葫芦头”.

4.肉夹馍——主打：腊汁肉

特点：腊汁肉做法精细，选用上好老汤浇灌出来的肉更是美味、浓厚，将肉制成酥烂为止；馍要干，肉要“肥而不腻，瘦而不柴”,这样所做的肉夹馍才为馍香肉酥，令人回味无穷，无怪乎人们要称赞肉夹馍“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”.

5.秦镇凉皮——主打：大米粉而制的凉皮

特点：得名于户县秦镇；凉皮筋道、味美，不过更关键的在调料，一定要有上好的辣子油，再加调拌，辣中香味弥漫，让人欲罢不能。

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